食货丨汪朗：你家还买冬储大白菜吗？
作者自画像
汪朗，1951年6月生于北京，1978年10月考入中国人民大学新闻系。入学前曾在山西忻县插队三年半，在太原钢铁公司当炼钢工人六年半。1982年毕业后分配到《经济日报》的前身《中国财贸报》，在此一直工作至2011年退休。在《经济日报》期间，先后从事国内、国际多个领域的经济报道，当过几个部门主任，大致还能胜任工作。最近几年，业余时间写点儿关于吃吃喝喝的文章，编过两本集子，好像还有一点点影响。仅此而已。
原题
大白菜畅想
作者：汪朗
霜降过后，寒气渐浓，北京又到了冬储大白菜上市的时候。
比起二十多年前，如今人们冬季可吃的蔬菜要多得多，但京城还是有不少人家此时要买上几棵白菜，小心翼翼地用报纸包好，存放在楼道或是阳台，慢慢取食。大白菜集中上市时价格便宜，一斤只需两三毛钱，过了这个时候很快就涨到块八毛了。
不过，人们成批购买大白菜，主要还不是图便宜，而是一种习惯。作为“当家菜”，大白菜曾经伴随京城人家度过多少漫长的寒冬，让人难以忘怀。
五十多年前，北京城有两样东西，年年都要引发争购盛况。一个是白薯，一个是白菜。这两样东西上市时间都很短，过了这个村就没这个店了。
卖白薯是粮店的事儿，大卡车从地里直接运来，找块空地卸下，售货员从店里推出一个大号磅秤，就地开卖。一斤粮票可以买五斤白薯，一般人家少说也要买上几十斤，主要不为尝鲜而是填饱肚子，五斤白薯能码一堆，似乎总要比一斤窝头顶饿。
大白菜呢，则由副食店负责，场面更加宏大。每到冬储菜上市，商店外的白菜就堆成了小山，买菜的人能排出几十米，售货员忙不过来，还要从街道机关抽人帮忙。买白菜，也得用大号磅秤，上面还要铺一块厚木板，因为一般人家起码要买上一两百斤，三五百斤的也有，有了这几百斤白菜，再配些萝卜、土豆，吃一个冬天就差不多了。
买白菜，也有限制。白菜快收获时，政府要根据预测的产量和市民总数公布每人可以买的数量，还要规定其中一级菜多少斤、二级三级菜各多少斤，实在操心得很。因为年年气候不同，白菜的长势也不一样。最后如有剩余，还可以增加一些供应，不过此时一般只有二三级菜了。一二三级菜的划分标准，主要看菜心所占比例，到了三级菜，已经没什么菜心，只能剁吧剁吧做馅儿。
“三年自然灾害”时期，不少机关也要储存大白菜。因为供应奇缺，若无这些白菜垫底，食堂只好卖腌萝卜了。我母亲工作的新华社，就找了块空地挖了个菜窖，足有两个篮球场大，上面铺着草帘子，门口还挂着厚厚的棉帘，生怕把菜冻了。我当时上小学，十分淘气，曾偷偷溜进菜窖巡视过多次，里面倒还暖和，就是有一股子白菜帮子的气味。外人很难想象，堂堂国家通讯社，当年还有这号重点工程。
北京冬储大白菜的习俗，古已有之。元代的欧阳玄曾写过十二首《渔家傲》，逐月描述元大都时期北京市民一年的生活。其中一首是：“十月都人家百蓄，霜菘雪韭冰芦菔。暖炕煤炉香豆熟。燔獐鹿，高昌家赛羊头福。貂袖豹袄银鼠襮，美人往来毡车续。花户油窗通晓旭。回寒燠，梅花一夜开金屋。”
从中可以看出，到了农历十月，京城百姓的第一要务就是准备冬菜，有经了霜的大白菜（霜菘），有经过雪压的韭黄（雪韭）。北京过去在冬天以马粪掺加园土，覆盖在韭菜根上，可以保持韭菜不受冻，上面又有积雪，十分湿润，因而长出的韭黄独具风味。还有萝卜（芦菔）。
有了这些冬菜，便可以烧起暖炕，点燃煤炉，全家人在一起吃着炒熟的豆子，说着闲话，其乐也融融。这些冬菜中，韭黄价格昂贵，非一般人家所能问津，萝卜储藏久了容易糠，吃起来像嚼棉花套子，因此大白菜排在了第一位。
据《新元史》记载，欧阳玄，字原功，是欧阳修的后代，元延祐年间考中进士，从此进入官场，直到八十五岁才在大都去世。欧阳玄除了当过几年地方官外，大部分时间都在朝廷负责文书起草和教育工作，“历官四十余年，两为祭酒，六入翰林，三拜承旨，两知贡举及读卷官。朝廷高文典册，多出玄手。”。
由于在文字上有两把刷子，欧阳玄颇得圣上眷顾，几乎年年都有额外赏赐，死后还被“赠崇仁昭德推忠守正功臣、大司徒、柱国，追封楚国公，谥曰文。”
欧阳玄起草过哪些高文典册，不太好辨别，因为这些玩意儿都是以领导名义发表的。倒是他所创作的十二首《渔家傲》收入自己的文集中，成为后人了解元大都时期北京人生活起居的资料。据欧阳玄自述，这十二首《渔家傲》写于元至顺三年即公元1332年，由此算来，北京人冬储大白菜的历史起码有七百年左右。霜菘泽及京城百姓，久矣。
明代北京的大白菜已很有些名气。李时珍在《本朝草纲目》中便说过：“菘有二种，一种茎圆厚微青，一种茎扁薄而白。其叶皆淡青白色。燕、赵、辽阳、扬州所种者，最肥大而厚，一本有重十余斤者。南方之菘畦内过冬，北方者多入窖内。燕京圃人又以马粪入窖壅培，不见风日，长出苗叶皆嫩黄色，脆美无滓，谓之黄芽菜，豪贵意为嘉品，盖亦仿韭黄之法也。”
李时珍虽然博学，但对于黄芽菜的由来却不甚清楚。北方的菜窖是大白菜的“客房”，而非其“产房”，没听说谁在里面用马粪捂出黄芽菜的。还是《光绪顺天府志》说得比较准确：“黄芽菜为菘之最晚者，茎直心黄，紧束如卷，今土人专称为白菜。蔬食甘而腴，作咸齑尤美。”
明末清初时的一帮顶级老饕，如张岱、李渔、袁枚等人，对于大白菜也都给予了极高评价。李笠翁在《闲情偶寄》中说：“菜类甚多，其杰出者则数黄芽。此菜萃于京师，而产于安肃，谓之‘安肃菜’，此第一品也。每株大者可数斤，食之可忘肉味。”安肃即今天河北徐水县。
不过，徐水名气最大的不是白菜，而是1958年大跃进时连连放出的“高产卫星”，其中包括“小麦亩产12万斤，白菜一棵500斤，皮棉亩产5000斤，山药亩产120万斤。”一颗白菜如许大，足可以喂大象。只可惜，徐水和全国各地的高产卫星放出的只是“三年自然灾害”，闹得机关大院炼完钢铁还得挖菜窖。所幸还有些白菜可吃。
京城百姓，白菜一吃几百年，花样也是越来越多。一颗白菜在手，可生可熟，可荤可素，可菹可酱……各种吃法都有杰作。
以生吃为例，其经典作品为芥末墩儿。将大白菜去掉老帮，整棵横放，切成约三厘米高的圆墩状，用沸水烫一下，码入坛中，摆一层白菜墩，放一层芥末糊和白糖，最后淋上米醋，捂严，一两天即成。细说起来，做芥末墩儿也有颇多讲究。只能用菜心部位的下半截，这样口感才好。
白菜墩儿切好之后，还要用马莲草拦腰绑上一道，以防加工时散架。所用芥末，要先放入碗中用温水澥开，静置一段时间，将上面的浮水倒掉，以除去其苦味，之后再将芥末置于煤炉或灶台附近，用热度慢慢将其冲味儿逼出来。上等的芥末墩儿，味道酸、甜、辣而爽口，芥末的冲味儿要穿透鼻腔直达脑门。
据说，当年梅兰芳大师的餐桌上便常有芥末墩儿，又据说，芥末墩儿以老舍先生家所做最为地道。这倒完全有可能，老舍是旗人，而芥末墩儿本来就是满族入关后带到北京的。至今，东北各地仍将芥末墩儿列为满族特色菜。不过，如今想在饭馆吃到像样的芥末墩，难。
如今京城百姓过冬已不再靠大白菜“当家”，中国的外国的时鲜蔬菜能有几十种。那500斤一颗的大白菜，就让它呆在该呆的地方吧。
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